醋中含有醋酸，是一种有机一元酸，是醋的主要成分。现在主要使用醋“米醋”“熏醋”“特醋”“糖醋”“酒醋”“白醋”等等，根据不同的产地品种，醋中醋酸的含量也不同，一般在5~8在%之间，醋的酸味强度主要由醋的含量决定。

中国传统的醋酿造原料主要是长江以南的糯米和大米（粳米），长江以北的高粱和小米。现在主要用碎米、玉米、甘薯、甘薯干、甘薯、甘薯干等代替。原料煮沸、糊化、液化和糖化，将淀粉转化为糖，然后用酵母发酵乙醇，然后在醋酸菌的作用下发酵醋酸，氧化乙醇产生醋酸。

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