高筋面粉是指平均蛋白质含量为13.大约5%的面粉通常含有11%的蛋白质.5%以上可称为高筋面粉。高筋面粉颜色深，活性光滑，手抓不易成团。由于蛋白质含量高，筋度强，常用于制作弹性耐嚼的面包和面条。
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分离出来的含水面筋叫湿面筋，100克面粉中约有18克-含45克，蛋白质约占湿面筋的1/3。根据蛋白质含量，面粉可分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，因此蛋白质含量可以明确界定。但请注意，蛋白质的质量不等于量。例如，面粉也用于制作馒头和饺子皮，但质量不同，因为饺子皮需要更好的延展性。对于馒头的生产，延展性不是一个太重要的条件。
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