水淀粉一般是玉米淀粉、绿豆淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉。
1、玉米淀粉：玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。 将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。 普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。
2、绿豆淀粉：绿豆淀粉是一种由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的粉末。绿豆淀粉特点是：黏性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
3、土豆淀粉：土豆淀粉是由清洗干净的土豆粉粹、过滤、沉淀，将得到的沉淀物烘干即可获得，它可以被用来作为增稠剂。
4、红薯淀粉：番薯淀粉又称红薯淀粉、甘薯淀粉、地瓜淀粉、山芋淀粉、山粉等，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒为佳。
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