1.未熟透:蟹黄中间发黑，周围呈橙色，通常是因为蟹还没熟透，放回锅里蒸2-蟹黄可以在4分钟内变成橙红色。
2.蟹胃胀:大闸蟹吃了很多东西，胃胀了。蒸熟后，会有一种黑色物质，可以正常食用。
3.壳内膜:大闸蟹的生长发育伴随着多次蜕皮，刚开始蜕皮时处于软壳内膜状态。所以蟹壳里可能有一层黑膜，覆盖在蟹黄上，让蟹黄看起来黑色，可以直接食用。
4.待产母蟹:蟹黄是母蟹的卵巢和消化腺。当它即将排出体外时，整个蟹黄变成黑色或灰色，多为黑色素、花青素等成分，可食用。
死蟹：大闸蟹死后蒸熟，会出现蟹黄淤黑现象，不能食用。
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